Een beef hammer is misschien wel het meest indrukwekkende stuk vlees dat je op de BBQ kunt bereiden. Met zijn lange bot en robuuste uitstraling is het een echte blikvanger, maar daar blijft het niet bij. Omdat een beef hammer afkomstig is van de runderschenkel zit hij vol bindweefsel. Geef je hem de tijd om rustig low & slow te garen, dan verandert dat stevige vlees in boterzachte pulled beef die bijna vanzelf van het bot valt.
Voor dit recept maken we geen plakken vlees, maar trekken we de beef hammer uit elkaar voor flink gevulde Mexicaanse taco’s. Met frisse toppings zoals avocado, limoen, guacamole en rode ui is dit misschien wel één van mijn favoriete manieren om een beef hammer te serveren.
Receptkaart
Beef Hammer van de BBQ voor pulled beef taco’s
De beef hammer is een echte BBQ eyecatcher. Dit stuk vlees is perfect voor het maken van pulled beef taco's.
Vink ingrediënten aan om je boodschappenlijst samen te stellen.
Bereiding
Begin het liefst een dag van tevoren, zodat de rub straks alle tijd krijgt om goed in het vlees te trekken. Dep de beef hammer eerst droog met een keukenrol en snijd het zilvervlies en overtollig hard vet weg. Een droge, schone buitenkant zorgt voor een betere hechting van de rub en uiteindelijk een mooiere bark.
Bestrooi de beef hammer royaal met je favoriete beef rub; zelf gebruikte ik de Mother of all rubs van Saus.Guru. Maak daarna kleine openingen in het vlees, duw daar de knoflookteentjes in en verdeel de takjes rozemarijn rondom het vlees. Bind alles vervolgens stevig samen met slagerstouw, zodat de kruiden en het bot tijdens het lange garen netjes op hun plek blijven.
Maak ongeveer 1 liter runderbouillon aan en laat deze volledig afkoelen; injecteervocht hoort koud te zijn. Een snelle truc is om 500 ml kokend water met 500 ml koud water te mengen, dan kun je bijna meteen verder.
Injecteer de afgekoelde bouillon verdeeld door de beef hammer. Doe dit terwijl het vlees op het rooster in de RVS-bak ligt, zodat je het vocht dat er weer uitloopt netjes opvangt in plaats van verliest. Bewaar dat overgebleven vocht, want dat gebruik je straks voor de waterpan in de BBQ.
Wikkel de beef hammer in aluminiumfolie en leg hem tot de volgende dag in de koeling. Zo trekken de rub en de kruiden rustig in het vlees en heb je op de dag van de BBQ een stuk minder werk.
Maak je BBQ klaar voor indirect gebruik en stook hem op naar ongeveer 120 graden Celsius. Voeg een paar blokken rookhout toe — fruithout heeft bij rund mijn voorkeur — en zet de waterpan met de overgebleven bouillon in de kamer. Een stabiele, lage temperatuur is bij dit soort vlees belangrijker dan snelheid.
Leg de beef hammer op het rooster in de schaal en sluit de deksel; vanaf nu is geduld het belangrijkste. Open het deksel alleen om het vlees ieder uur licht in te sprayen met een mengsel van 50% appelsap en 50% appelazijn, of zodra de buitenkant droog dreigt te worden. Zo blijft de buitenkant vochtig en bouwt de bark zich rustig op, terwijl je door niet te vaak te openen je warmte en rook binnenhoudt.
Na ongeveer zes uur, of rond een kerntemperatuur van 65 tot 70 graden, is de beef hammer klaar om in te pakken; dit is meestal ook het moment van de stall, waarbij de temperatuur een tijd lijkt stil te staan. Spray een vel slagerpapier licht in met de spraymix, pak de beef hammer daar stevig in en leg hem terug op de BBQ. Zo bescherm je de bark en help je het vlees door de stall heen.
Laat de ingepakte beef hammer verder garen en begin te controleren zodra de kerntemperatuur rond de 90 graden komt. Voel en prik met een thermometer of satéprikker of het vlees zacht genoeg is; is er nog te veel weerstand, geef hem dan gerust wat meer tijd. Bij mij was de beef hammer perfect rond 92 graden, maar dat verschilt per stuk vlees.
Is de beef hammer gaar, haal hem dan van de BBQ, verwijder het slagerpapier en de rozemarijn en pak hem los in aluminiumfolie. Laat hem minimaal een uur rusten in een thermobox of goed afgesloten koelbox met wat handdoeken, zodat de sappen zich opnieuw verdelen en het vlees warm blijft. Gooi het opgevangen vocht niet weg en gebruik de rusttijd om je groenten te snijden, guacamole te maken en de tortilla’s kort in een droge gietijzeren pan of op de BBQ te verwarmen.
Haal de beef hammer na het rusten uit de folie en trek het vlees uit elkaar met je handen of twee vorken; goed gegaard valt het bijna vanzelf van het bot. Meng een deel van het opgevangen vocht door de pulled beef zodat hij lekker sappig blijft. Beleg de warme tortilla’s met de pulled beef, gesneden groenten, guacamole en zure room, en maak de taco’s af met een pittige, hete chilisaus.
Wat is een beef hammer?
Een beef hammer is een runderschenkel waarbij een extra lang stuk bot is vrijgemaakt. Daardoor lijkt het stuk vlees op een hamer, waar ook de naam vandaan komt. De runderschenkel bevat veel bindweefsel en collageen. Tijdens een lange bereiding op lage temperatuur zet dit langzaam om in gelatine. Dat zorgt ervoor dat het vlees uiteindelijk heerlijk mals wordt en perfect uit elkaar te trekken is. Werkte je eerder al met een groot stuk rund, zoals mijn brisket van de BBQ? Dan herken je dit principe meteen.
De voorbereiding
Een goede beef hammer begint met een goede voorbereiding. Dep het vlees droog en verwijder eventueel loshangend zilvervlies of harde stukken vet. Die smelten tijdens het garen nauwelijks en voegen weinig toe aan het eindresultaat. Bestrooi de beef hammer royaal met een lekkere rub. Zelf gebruik ik graag de Meat Church Dia de la Fajita Rub welke perfect past bij Mexicaanse gerechten.
Wil je nog een stap verder gaan? Maak 1 liter runderbouillon aan en laat deze afkoelen. Je kan de bouillon direct koud krijgen door de bouillon met 500ML kokend water aan te maken en hierna 500ML ijskoud water toe te voegen. Je wilt in geen geval kokende bouillon injecteren in je vlees!
Zodra je bouillon is afgekoeld injecteer je beef hammer rondom. Tip: Injecteer je vlees wanneer deze op het rooster in de RVS bak ligt zodat je al het vocht opvangt en gooi dit niet weg. Je zal best veel bouillon over houden en deze gaan we bewaren voor de “waterpan” welke we in de BBQ plaatsen tijdens de bereiding.
Mijn tip: bereid de beef hammer de avond ervoor alvast voor. Dat scheelt werk op de dag van de BBQ en geeft de kruiden meer tijd om hun smaak af te geven.
Low & slow garen
Maak je BBQ klaar voor indirect gebruik en stabiliseer de temperatuur rond de 110°C. Deze low & slow-manier van garen gebruik ik voor bijna elk groot stuk vlees. Ik gebruik in deze geval de Traeger pellet smoker en hoef de temperatuur alleen maar in te stellen. Voeg een paar blokken rookhout toe. Fruitige houtsoorten zoals appel of kers passen hier uitstekend bij, maar ook eikenhout werkt erg goed.
Plaats de waterbak met de overgebleven bouillon in de BBQ. Leg de beef hammer op het rooster in de schaal en sluit de deksel, vanaf nu is geduld het belangrijkste ingrediënt. Kijk na een uur hoe je beef hammer eruit ziet, begint de bark al te ontstaan en droogt de buitenkant al mooi op, dan spray het vlees ieder uur licht in met een mengsel van 50% appelsap en 50% appelazijn. Hierdoor blijft de buitenkant mooi vochtig en bouwt de bark zich geleidelijk op.
Wanneer pak je een beef hammer in?
Na ongeveer zes uur, of bij een kerntemperatuur tussen de 65 en 75°C, krijgt ook een beef hammer meestal te maken met de bekende stall. De kerntemperatuur lijkt dan nauwelijks nog op te lopen. Op dat moment pak ik het vlees in butcher paper. Dat helpt om vocht vast te houden zonder dat de bark zacht wordt. Aluminiumfolie kan ook, maar daarbij wordt de korst vaak iets zachter.
Kijk niet alleen naar de thermometer, maar vooral naar de bark. Is deze mooi donker en stevig? Dan is het een goed moment om in te pakken. Meer weten over de stall en waarom dit gebeurt? AmazingRibs legt de wetenschap achter de Texas Crutch en de stall uitgebreid uit.
Wanneer is een beef hammer gaar?
Vanaf ongeveer 90°C begin ik met controleren. De kerntemperatuur is namelijk slechts een richtlijn. Uiteindelijk bepaalt de structuur van het vlees wanneer de beef hammer klaar is. Steek een thermometer of satéprikker in het dikste gedeelte. Glijdt deze zonder weerstand door het vlees, alsof je door zachte boter prikt? Dan is de beef hammer perfect gaar. Mijn beef hammer was uiteindelijk klaar bij een kerntemperatuur van 92°C, maar dat verschilt per stuk vlees.
Laat de beef hammer goed rusten
Haal de beef hammer van de BBQ en laat hem minimaal een paar uur rusten (laat de beef hammer in het slagers papier zitten). Ik leg hem het liefst in een thermobox of goed afgesloten koelbox met een paar handdoeken. Zo blijft het vlees nog uren warm terwijl de sappen zich opnieuw door het vlees verdelen. Gooi het vocht dat tijdens het garen is vrijgekomen niet weg. Dat mengen we straks weer door de pulled beef.
Pulled beef taco’s maken
Na het rusten trek je het vlees eenvoudig uit elkaar met je handen of twee vorken. Is de beef hammer goed gegaard, dan valt het vlees vrijwel vanzelf van het bot.
Meng vervolgens een deel van het opgevangen vocht door de pulled beef zodat deze extra sappig blijft.
Verwarm ondertussen de mini tortilla’s kort in een droge gietijzeren pan of op de BBQ en beleg ze met pulled beef, guacamole, avocado, zure room, rode ui, radijs, snoeptomaatjes, rode peper en een kneep verse limoen.
Een paar druppels pittige chilisaus maken het helemaal af. Smaakt het naar meer? Bekijk dan mijn andere BBQ-recepten.
Veelgestelde vragen
Kan ik een beef hammer ook zonder injecteren bereiden?
Ja. Injecteren is geen vereiste, maar het zorgt wel voor extra sappigheid en een vollere rundsmaak, vooral bij grote stukken vlees.
Kan ik aluminiumfolie gebruiken in plaats van butcher paper?
Ja. Aluminiumfolie versnelt het garen iets meer, maar maakt de bark vaak wat zachter. Butcher paper behoudt meestal een mooiere korst.
Welke kerntemperatuur moet een beef hammer hebben?
Begin rond de 90°C met controleren. Meestal is een beef hammer gaar tussen de 90 en 96°C, maar laat vooral de structuur van het vlees bepalen wanneer hij klaar is.
Dit gebruik ik voor dit recept
De producten en tools die ik gebruik bij dit recept.
