Wat is de Reverse Sear methode?
Wanneer je een beetje bekend bent met de BBQ technieken, dan ken je vast al de klassieke manieren om je vlees te bereiden, zoals direct of indirect grillen. Maar heb je ooit gehoord van de Reverse Sear methode?
Reverse Sear betekend “omgekeerd grillen” en hierbij maak je gebruik van de direct en indirecte methode.
De Reverse Sear methode draait de traditionele volgorde van grillen om.
We laten de steak eerst indirect rustig op temperatuur komen om deze vervolgens op hoge temperatuur direct te grillen tot de perfecte kern temperatuur.
Deze methode werkt vooral goed bij dikkere steaks, maar zelf gebruik ik deze techniek ook voor bijvoorbeeld een bavette (maanvlees) of een Tri-Tip/Mamhina.
Bij deze stukken vlees is de dikte vaak onregelmatig, de uiteinden zijn een stuk dunner dan het midden stuk.
Wat zijn de voordelen van Reverse Sear?
BBQ controle
Dit geldt voornamelijk voor de Kamado gebruikers.
Het is een stuk makkelijker om je Kamado eerst indirect op lage temperatuur te gebruiken en deze vervolgens heet op te stoken.
Wanneer je eerst gaat grillen op hoge temperatuur duurt het een stuk langer en is het moeilijker om je Kamado weer snel op lage temperatuur te krijgen.
Gelijkmatige garing
Het grootste voordeel is toch wel de gelijkmatige garing van je steak.
Door eerst het vlees langzaam te garen bij lage temperatuur, kun je de kerntemperatuur nauwkeuriger controleren en zorgen voor een gelijkmatige garing van het hele stuk vlees.
De langzame garing zorgt er ook voor dat het vlees zijn natuurlijke sappen behoudt, waardoor het malser en sappiger wordt.
Rooksmaak
Door dat je de steak eerst langzaam, indirect bereid heeft het vlees veel meer tijd om de rooksmaak op te nemen. Je kunt dus extra rooksmaak aan je steak geven.
Tijd en controle
Braai&Snaai komt zoals we verteld hebben uit de catering wereld en wanneer je 20 dikke rib-eyes steaks tegelijk moet bereiden is de Reverse Sear methode naar mijn mening de beste en veilige methode.
De Reverse Sear methode geeft de meeste rust en controle over je steaks door de indirecte bereiding met lage temperatuur.
Wat heb je nodig voor de Reverse Sear methode?
Om de Reverse Sear methode toe te passen heb je een BBQ nodig waarmee je direct en indirect kan BBQen.
Indirect BBQen kan je met een Kettle BBQ, Kamado, Gas BBQ, Pellet grill, etc. ( voor meer info zie mijn blog over indirect BBQen).
Ook een temperatuur meter is onmisbaar bij de Reverse Sear methode voor de perfecte kern temperatuur van je steak.
Het toepassen van de Reverse Sear methode?
- Bereid je BBQ voor op indirect gebruik met een temperatuur van ongeveer 120 graden Celsius
- Breng eventueel een rub of kruiden naar keuze aan op het vlees
- Plaats het vlees op de BBQ en stel de temperatuur van je temperatuur meter zo in dat je ongeveer 5 tot 6 graden onder je uiteindelijke kern temperatuur zit. Voor bijvoorbeeld een rib-eye is dit 46/47 graden
- Voeg eventueel wat rookhout toe en sluit de deksel van je BBQ
- Wanneer het vlees de ingestelde kerntemperatuur heeft bereikt, verwijder je het van de BBQ en laat je het even rusten. Tijdens deze rustperiode kun je de BBQ voorbereiden op directe hitte met een temperatuur van ongeveer 250 graden.
- Gebruik je een gietijzeren rooster of plancha, laat deze ook goed warm worden in je BBQ. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar een gietijzeren plancha omdat je hiermee een heerlijke krokante korst creëert over het hele stuk vlees.
- Zodra je BBQ op temperatuur is en je gietijzer goed warm, grill je de steak tot 2 graden onder de gewenste kern temperatuur. Voor mij is dit bij steaks zonder bot, zoals een rib-eye en bavette 50 graden en bij een steak met bot, een tomahawk of Côte de boeuf, 52 graden celsius.
- Omdat je steak al een tijdje heeft gerust na de indirecte bereiding, hoeft je steak nog maar kort te rusten (minuut of 5) na het grillen boven hoge temperatuur. De steak zal in deze tijd nog iets oplopen in temperatuur.
- Snijd je vlees na het rusten op de draad in mooie plakjes en je hebt een perfect bereide steak.
